Mosto casero, viñas viejas y las señoras

Llegamos en el último suspiro dorado de agosto, y las viñas nos estaban esperando.

No sé muy bien cómo decirlo de otra manera. Llevábamos conduciendo lo que parecían varias vidas, hacia el norte desde los montes quemados de Andalucía, cruzando el oro ancho y llano del centro de España, y por fin subiendo a Galicia, donde el mundo se vuelve verde tan de repente que parece que alguien ha cambiado de canal. En algún punto del camino, el matorral seco y marrón dio paso a castaños, muros de piedra y niebla remansada en los valles como leche derramada. El aire que entraba por la ventanilla también cambió. Olía a tierra húmeda, a humo de leña y a algo fresco y verde para lo que todavía no tenía nombre.

Nuestro fiel Chrysler Grand Voyager de siete plazas iba cargado hasta el techo con toda nuestra vida en cajas de cartón, más dos perros y una gallina con muchísimo carácter. Las niñas estaban pegajosas de tanto picoteo, la pequeña por fin dormida y las otras dos discutiendo en ese tono bajo y agotado en que discuten los niños cuando ya no les queda nada más que hacer. Y yo llevaba ese dolor extraño y hueco que se te queda cuando acabas de cerrar la puerta de una vida y todavía no has encontrado el picaporte de la siguiente.

Entonces giramos hacia nuestro camino, tomamos la última curva y allí estaban.

Antes de ver la casa, antes de ver nada en realidad, ves las viñas. Están justo al frente de la finca, junto a la casa, lo primero que te recibe al llegar. Viejas. Nudosas y con los nudillos marcados como las manos de una abuela, apoyadas en sus alambres como si llevaran toda la tarde esperándonos en la puerta. Y cargadas, cargadísimas de fruta. Racimos de un morado oscuro colgando bajo las hojas, templados por el sol de la tarde y zumbando de avispas, casi desbordándose sobre el camino.

Paré, apagué el motor y me quedé un momento sentada con las manos en el volante. Las niñas se habían callado. Hasta las avispas parecían hacer una pausa.

Y pensé: ah. Hola. Yo a ti te conozco.

Ya lo habíamos hecho antes (más o menos)

Si eres nueva por aquí: antes de Galicia, teníamos una pequeña finca en los montes a las afueras de Málaga. Frutales, unas cuantas parras, gallinas que mandaban como pequeñas dictadoras con plumas y, durante un tiempo, cerdos que me robaron el corazón y me destrozaban las vallas con regularidad. Era pequeña, achicharrada por el sol y gloriosamente caótica, y nos enseñó casi todo lo que sabemos.

Así que esta vez no miraba aquellas viñas con el terror de quien empieza. Era más bien como encontrarte a una vieja amiga en una ciudad nueva. El sur me enseñó la uva con un calor seco y abrasador. Galicia, por lo visto, pretende enseñármela con humedad suave y verde. La misma vieja amiga, con un abrigo muy distinto.

Lo que no sabía, sentada en aquel coche en la entrada, era que antes de desembalar siquiera un tenedor iba a estar comprando dos ovejas por internet con un ataque de pánico leve.

Pero empecemos por las uvas.

Una vendimia entre cajas

Tiene algo ligeramente ridículo eso de vendimiar cuando no encuentras ni un cazo. La cocina era una fortaleza de cartón. De verdad que no sabía en qué caja estaban los platos. Pero a las uvas todo eso les da igual. Maduran cuando maduran, y luego llegan las avispas, los pájaros y la lluvia, y si no las has cogido para entonces, se acabó.

Así que aquella primera semana abandonamos las cajas y salimos a la viña.

La niebla empezaba a levantarse del valle y la hierba estaba empapada. Las niñas iban con pantalones de pijama y botas de agua porque nadie encontraba nada parecido a unos pantalones de verdad, y la pequeña iba atada a mi pecho, mordisqueándome el cuello del abrigo muy pensativa. Teníamos un par de cubos, un cesto de la ropa y las tijeras de podar que me había metido en el bolsillo del abrigo en Málaga, como si una parte de mí lo hubiera sabido.

La mayor se acordaba de nuestras vendimias de antes y se puso enseguida, cortando cada racimo con el cuidado solemne de una cirujana en miniatura. La mediana se comía más o menos una uva por cada tres que cogía y acabó morada hasta los codos y sin ningún arrepentimiento. La pequeña supervisaba. De vez en cuando un coche aminoraba en la carretera y algún vecino se asomaba para saludar a aquellas forasteras tan raras que vendimiaban en pijama. Devolvíamos el saludo con las manos pringosas.

Llenamos todo lo que teníamos. Luego llenamos mi jersey, atado como un hatillo improvisado, en el que espero seguir encontrando manchas de uva el resto de mi vida.

Y después nos quedamos en la cocina, pegajosas y sonrientes, rodeadas de cajas y cubos de fruta, y pensé: bueno. ¿Y ahora qué?

Entra en escena la olla de vapor

De todas las cosas que podría haber metido en una caja sensata, todavía no sé por qué fue la olla extractora de zumo al vapor. No la ropa de cama. No los zapatos de las niñas. Pero allí estaba, en una caja con «COCINA – ORDENAR LUEGO» garabateado, reluciendo como si hubiera estado esperando exactamente ese momento.

Si no la conoces, deja que te la presente, porque es una de las herramientas más discretamente brillantes que tengo. Una olla extractora de vapor es una torre de tres piezas. La de abajo lleva agua. La del medio recoge el zumo. La de arriba es un cestillo lleno de agujeros donde va la fruta. Cuando el agua hierve, el vapor sube a través de la fruta y le saca el zumo con suavidad, que gotea hasta la pieza del medio y sale por un tubito con una pinza. Sin prensar. Sin bolsas de tela colgadas del respaldo de las sillas. Solo vapor, paciencia y una cocina que huele a gloria.

Cómo hicimos nuestro mosto

Cada olla extractora es un poco distinta, así que mira las instrucciones de la tuya, pero más o menos así fue en nuestro caso.

Lava las uvas en un barreño de agua fría y quita las hojas, la fruta aplastada o con moho y algún bicho sorprendido. Yo dejé casi todas en el racimo. Hay quien desgrana todas las uvas antes, porque el escobajo puede amargar un poco, pero con tres niñas y sin idea de dónde estaban las tablas de cortar, elegí sobrevivir antes que la perfección.
Llena de agua la pieza de abajo, pon encima la del zumo y amontona las uvas en el cestillo. Si te gusta más dulce, puedes espolvorear un poco de azúcar por encima. Las nuestras estaban tan maduras que no lo necesitaron.
Tapa, fuego y a esperar. Suele tardar una hora más o menos, a veces más con mucha carga. Vigila el nivel del agua para que la pieza de abajo nunca se quede seca.
Saca el zumo por el tubo directamente a botellas calientes y esterilizadas. Este es el momento del que nunca me canso: el mosto sale de un morado profundo, luminoso y brillante como una joya, humeando y oliendo a final de verano y a muros de piedra viejos.
Guárdalo con cabeza. El que vayas a beber en unos días basta con enfriarlo y guardarlo en la nevera. Para conservarlo más tiempo fuera de la nevera, sigue indicaciones fiables de conservas caseras para zumos, que suelen pasar por botellas calientes esterilizadas y un baño maría.

Un aviso con cariño: en una olla de vapor todo quema. El zumo, el tubo, el vapor, la tapa. Es un trabajo de adultos, con los pequeños bien lejos. Las mías estaban en la mesa de la cocina con el cargo oficial de contar botellas, que se tomaron muy en serio.

El veredicto

Les encantó. No de esa forma educada en que a los niños les «encanta» la verdura que les has escondido en la salsa de los macarrones, sino de corazón, de ese ¿me das más? que hace que el vapor y el suelo pegajoso merezcan totalmente la pena.

La primera noche nos lo bebimos templado, en tazas desparejadas, sentados en cajas porque las sillas seguían envueltas en plástico. Lo bebimos frío en el desayuno. Se lo rebajamos con agua a la pequeña, que lo aceptó con la cara de quien acaba de enterarse de un secreto buenísimo.

Una botella tras otra se fueron alineando en el alféizar, atrapando la luz como una vidriera. En una casa donde no había nada desembalado y nada estaba en su sitio, aquellas botellas fueron la primera prueba de verdad de que vivíamos allí.

Y ahora, las señoras

Tengo que retroceder un poco, porque no se entiende la tragedia de la jalea sin entender a las señoras. Y no se entiende a las señoras sin entender el papeleo.

Una de las primeras cosas que hice al llegar, antes que las cajas, antes que las uvas en realidad, fue ir a nuestra oficina agraria. Quería asegurarme de que la licencia de explotación de la granja estaba activa y averiguar qué papeles tenía que arreglar. Muy responsable. Muy de persona adulta. Estaba bastante orgullosa de mí misma.

Resulta que hay una norma: si una explotación pasa un año entero sin animales registrados, la licencia caduca. Y el anterior propietario, por lo visto, llevaba trescientos sesenta y tres días sin ningún animal registrado.

Me enteré un viernes por la mañana.

La licencia caducaba el domingo.

El veterinario de la oficina me miró por encima de la mesa, con amabilidad pero con muchísima claridad, y me explicó mis opciones. O encontraba animales, rápido, o la licencia caducaría y tendríamos que empezar todo el proceso desde cero. Y cualquiera que haya lidiado con papeles agrarios en España entenderá que «empezar desde cero» no es algo que te apetezca oír.

Así que hice lo que haría cualquier persona tranquila, racional y con experiencia en el campo. Me senté en el coche en el aparcamiento y me puse a mirar Mil Anuncios como una loca, buscando ganado. Cualquier ganado. Algo cerca, algo disponible, algo que pudiera comprar, recoger y registrar antes de que acabara la tarde.

Y allí estaban. Dos ovejas. No muy lejos. Disponibles ese mismo día.

Cuatro horas después eran mías. (Toda la ridícula historia está aquí: el día que compramos dos ovejas en cuatro horas.)

No me siento orgullosa de lo bien que lo comprobé todo. No hice muchas preguntas. No miré dientes, ni pedigríes, ni caracteres. Solo necesitaba dos animales vivos, que respiraran y se pudieran registrar, en nuestra tierra antes del fin de semana. Fue después, cuando se calmó todo y la licencia estuvo a salvo, cuando descubrí que tienen doce y catorce años.

En años de oveja, eso es… bueno. Digamos que han visto cosas.

Y así se convirtieron en las señoras. Porque a dos ovejas tan mayores, con tanta dignidad y tantos años a la espalda, no se las puede llamar de otra manera. Se comportan como dos tías jubiladas que se han equivocado de fiesta en el jardín y han decidido quedarse igualmente.

La jalea que nunca fue

Así que. La jalea.

Después de aquella primera tanda de mosto, tenía grandes planes para el resto de las uvas, los racimos que seguían madurando más adelante en las filas. Iba a convertirlos en tarros de jalea morada y brillante. Algo para untar en las tostadas durante el invierno. Algo para regalar a los vecinos como un hola que se come. Me imaginaba filas ordenadas en la estantería de la despensa, cada una con su etiqueta escrita a mano.

Con lo que no contaba era con que las señoras descubrieran la viña.

Una mañana húmeda salí con mi cesta, tarareando, llena de optimismo mermeladero, y me encontré las cepas casi peladas. Hojas mordisqueadas. Uvas desaparecidas. Y allí, en medio de todo, a la vista de cualquiera que pasara por la carretera, estaban mis dos ovejas de emergencia, rumiando despacio con cara de no haber roto un plato en su vida. Una llevaba una hoja de parra pegada a la oreja como un sombrerito coqueto.

Me miraron. Las miré. Nadie pidió perdón.

Y entonces me reí, porque ¿qué otra cosa se puede hacer? Aquellas dos viejecitas habían salvado nuestra licencia, al fin y al cabo. Si alguien se había ganado unas cuantas uvas, eran ellas.

Lo que me enseñaron las viñas (y las señoras)

No estoy enfadada. Bueno, no muy enfadada.

Porque lo que tiene la vida en el campo, ya sea en una pequeña ladera polvorienta del sur o en una granja verde y extensa del norte, es que nunca llegas a mandar del todo. Llegas a participar. Planeas tu jalea y se la comen las ovejas. Vas a hacer un papeleo sencillo y vuelves a casa con dos ovejas geriátricas. Lo intentas, te adaptas, te ríes y vuelves a intentarlo.

Este año no tuvimos jalea. Pero tuvimos una mañana de niebla en la viña con las niñas moradas hasta los codos. Tuvimos un alféizar lleno de botellas de color joya en una casa llena de cajas. Tuvimos aquella primera taza templada, bebida sentados en cartón, cuando este sitio nuevo y extraño empezó a parecer que podía convertirse en hogar.

Y tuvimos a las señoras, que sospecho que nos sobrevivirán a todos por pura cabezonería.

El año que viene, arreglo esa valla.

Con cariño (y unas palabras muy serias para las señoras),

Milly x

P.D. ¿Alguna vez has tomado una decisión un poco disparatada en la granja bajo presión? Cuéntamelo en los comentarios, por favor. Necesito saber que no estoy sola. Y si tienes una receta favorita de jalea de uva, mándamela. Ya estoy tramando la venganza del año que viene.